• Cécile Graven

Gluten-allergie en Spelt

Er zijn 2 belangrijke dingen die je moet weten over dit onderwerp.

  1. De termen speltbrood, speltmeel en speltbloem zijn niet omschreven in de warenwet. Daarom mag alles waar maar een beetje spelt in zit al spelt-huppeldepup heten. Als je bv speltbrood koopt of speltbroodbakmix dan kan je er zeker van zijn dat als kleefstof of mais, of boekweit of gierst zijn toegevoegd. Als je voor een of meer van die toevoegingen allergisch bent moet je er voor zorgen het speltmeel van een betrouwbaar bedrijf te kopen. Een aanduiding op de verpakking waarop staat 100% spelt is geen garantie.

  2. Niet elke gluut is dezelfde gluut. De gluten in tarwe zijn anders van chemische opbouw dan de gluten in spelt en rogge en teff. Omdat ik allergisch ben voor boekweit, mais en gierst ben ik op aanraden van mijn specialist natuurarts aan het proberen of ik wel roggebrood kan eten of zelfgemaakt speltbrood. De uitslag van de proef is nog niet helder, maar het is in ieder geval fijn om iets anders te kunnen eten dan rijstwafels of kastanjecrackers.


akker vol speltgraan


Het is anders bakken met meel zonder gluten of met andere gluten dan tarwegluten. Voordat ik begon met uitproberen van bakken met spelt las ik talloze kooksites door en sloeg recepten op.

Ik kwam veel verschillende meningen tegen.

Zoals:” Je kan geen speltbrood bakken of laten kneden in een broodbakmachine want die kneedt het deeg, laat het rijzen, kneedt dan weer en laat het nogmaals rijzen. “ En natuurlijk zijn er ook pleitbezorgers voor het laten kneden in de broodbakmachine.

Ik heb beide methoden geprobeerd ( zie het blogje over het eerste speltbrood met vlozaad.) en ik bemerkte geen verschil tussen 1 x kneden en 70 minuten laten rijzen op een warme plaats of het broodbakmachine gebeuren met 30 minuten rijzen tussen het kneden door.


spelt-aar


Ook over hoeveel en hoe vlozaad te gebruiken. Het ene recept heeft het over 4 a 7 gram vlozaad per pond meel, een ander bepleit 20 a 40 gram.

Ik heb bij een brood van 250 gram meel eerst 40 gram geprobeerd en dat was duidelijk te veel. De tweede keer 25 gram, maar ook dat was nog te veel. (Er komt dus nog zeker een blog over een derde brood.) Maar hoeveel vlozaad je ook toevoegt denk er aan dat je hetzelfde gewicht extra water toevoegen moet.

Tja en dan het bakken

Verschillende tijden, verschillende methoden.

Ik heb bij de eerste 2 broden de raad opgevolgd om de over heet voor te verwarmen (220 graden in een conventionele oven, 200 in een hete lucht oven), dan het brood er in te zetten en het 20 minuten op die temperatuur te houden en na die 20 minuten de temperatuur met 40 graden te verlagen.

Bij mij bleef de bodem van binnen dan toch plakkerig, dus volgende keer hoop ik er aan te denken het hogere rek te gebruiken.

Maar eigenlijk bakte ik vroeger dingen juist met de temperatuur andersom. Eerst de laagste temperatuur zodat het brood langzaam ook binnenin kan garen en de laatste 20 minuten juist de temperatuur opvoeren zodat een knapperige korst kan ontstaan zonder dat het brood te donker wordt. Maar dat ga ik pas uitproberen als ik door heb wat de juiste verhoudingen zijn van de ingrediënten.

Hieronder  een plaatje van verschillende granen.


oude granen


Wisten jullie dat op eenkoren een zeldzame schimmel kan groeien? In de steentijd trokken vrouwen al een sterke thee van beschimmelde eenkoren en gebruikte dit als abortief middel.

Ook groene schimmel op brood en andere deegwaren is licht giftig, zwarte en groene  broodschimmel bederven het brood, maar is niet gevaarlijk. Hij kan niet in de mens groeien en dit soort schimmel geeft geen mycotoxines af (stoffen die voedselvergiftiging of andere ziektes veroorzaken), dus zijn er geen nadelige effecten van te verwachten als je ongemerkt een hap beschimmeld brood hebt genomen.

schimmels op brood/koekjes van rogge , spelt en mais zijn wel giftig door het ontstaan van mycotoxines. Hoe het zit met andere granen en schimmels weet ik niet, maar voor de zekerheid zou ik dus maar geen beschimmelde broden eten, ook niet het wegsnijden van het schimmelpluis, want de schimmeldraden zitten dan allang  onzichtbaar verder verspreid.

vragen? Opmerkingen? Kritiek? Waardering?  Ik hoor het graag in de commentaren:)

#allergie #giftigheid #glutenallergie #emmer #spelt #kneden #temperatuur #vlozaad #eenkoren #bakken #tarwe #rogge #baktijd #broodbakmachine

0 views0 comments

Recent Posts

See All